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CMV: o que é e por que os restaurantes devem dar atenção?

27/02/18
Enio Valli

Enio Valli

Chefe de Cozinha e Diretor da Osteria Di Valli

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Todos os custos e despesas impactam no resultado das operações, mas o que mais varia e o mais alto é o Custo de Mercadoria Vendida, o CMV

Todos os segmentos foram afetados pela crise destes últimos anos, e o de alimentação fora do lar não foi diferente. Os dados fazem com que os gestores deste segmento deem ainda mais atenção aos números dos seus negócios. Assim, monitorar os Indicadores de Desempenho de qualquer empresa é fator vital para a perenidade de suas atividades.

A estrutura de custos de um empreendimento gastronômico não é das mais simples, pois estas empresas operam como indústria (transformando insumos), comércio (revendendo produtos) e serviço. Esta mistura de atividades torna a gestão de uma empresa de varejo de food service bastante desafiadora.

Logicamente, todos os custos e despesas impactam no resultado destas operações, mas o que mais varia e o mais alto é o Custo de Mercadoria Vendida. O CMV engloba todos os custos com insumos, produtos, materiais de limpeza e embalagens. E a forma de mensurar este indicador é analisar quanto estes gastos representam sobre o faturamento (total de vendas) da empresa.  O CMV é variável, ou seja, quanto mais vendemos, mais compramos, portanto, é um custo que está comprometido em cada venda e não há como mudar isso. O que podemos fazer é diminuir a participação dele em cada venda.

Como reduzir o CMV?

Existem várias formas de fazer isso, listamos abaixo as principais:

1 – Negociação com Fornecedores

2-  Diminuir o Cardápio

3 – Preços inadequados

4 – Controle do desperdício

Qual o CMV ideal? 

O Custo de Mercadoria Vendida também está relacionado ao tipo de serviço prestado. O CMV ideal gira em torno de 30% a 40%, sendo que abaixo disso está excelente, mas acima torna-se muito perigoso para o negócio.

Segue uma pequena simulação de estrutura de indicadores ideal para restaurantes, lembrando que é uma sugestão e variar caso a caso:

  • Custo com Insumos – 35%
  • Despesas Variáveis (Impostos, Taxas de cartão, etc.) – 8%
  • Despesas com Pessoal – 22%
  • Outras Despesas Fixas – 15%
  • Resultado – 20%

Portanto, tome muito cuidado com o CMV, pois ele pode determinar a viabilidade do seu negócio.

 

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